Batteria N° 07 · Formigine, Modena
Questa è la botte da cui arriva la tua boccetta. Vive sotto il tetto di una casa colonica a Formigine, a pochi chilometri da Maranello, e Paolo sale in soffitta ogni volta che la botte lo chiede.
Scheda della batteria
Annata 2026
Ogni maestro acetaio ha i suoi segreti, e il bello è che non ce ne sono due d'accordo. Qui trovi i gesti dell'annata e qualche segreto di soffitta.
Vendemmia nei filari di Paolo. Il mosto è stato cotto a lungo a fuoco diretto, in pentola scoperta: riposerà fino all’inverno, quando servirà per il rabbocco.
Segreto di soffitta· Dalla tradizione
Un tempo le botti si chiudevano con un sasso preso dal Secchia o dal Panaro: si diceva che senza, l’aceto non sarebbe venuto altrettanto buono. Con gli anni, i vapori acidi arrivano a consumare anche la pietra.
Segreto di soffitta· Dalla tradizione
Le botti non si riempiono mai del tutto: restano piene per due terzi, perché l’aceto ha bisogno d’aria. Lo fanno lavorare il caldo dell’estate e il gelo dell’inverno sotto il tetto.
Con il freddo di gennaio Paolo è salito in soffitta: ha prelevato poche gocce dalla botte più piccola, l’ha rabboccata con la botte accanto e così via lungo la fila, fino alla più grande, colmata con il mosto cotto dell’ultima vendemmia.
Segreto di soffitta· Da Paolo
Se sulla superficie compare una polverina, Paolo apre il coperchio e mette sopra la botte un sasso: dice che il calcare aiuta la botte a ritrovare l’equilibrio.
Segreto di soffitta· Da Paolo
Quando tira vento, Paolo copre il foro della botte con una pezza di cotone e la lascia respirare così per tre giorni. Giura che il sapore migliora.
L’aceto prelevato è stato assaggiato dal Consorzio, certificato e imbottigliato nella boccetta ufficiale da 100 ml: trenta boccette per l’annata 2026.
Segreto di soffitta· Dalla tradizione
Il balsamico si assaggia con qualche goccia sul dorso della mano, tra pollice e indice: il calore della pelle ne apre i profumi. Mai su un cucchiaino di metallo, che gli toglie finezza.
Segreto di soffitta· Dalla tradizione
Nelle famiglie modenesi i segreti della propria acetaia si tramandavano a voce, o al massimo in qualche lettera tra amici. Per questo ogni acetaia ha il suo carattere.
Anche tu puoi avere la tua botte.
Una batteria nell'acetaia di Paolo, il tuo nome sul medaglione, le tue boccette da regalare.
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